Risotto asparagi e zucchine

Il verde è il colore della primavera e allora ancora verdura per la ricetta di oggi. 
Lesso con acqua salata gli asparagi in una pentola alta, stretta e coperta, così da lasciare fuori le punte che vanno al vapore. 
Le punte poi le metto da parte, mentre i gambi, ancora al dente, li taglio a dadini. 
Intanto faccio appassire la cipolla in burro e olio. Nei risotti si usa normalmente solo il burro, ma io, nei risotti primaverili, preferisco fare a metà con l'olio sia per la leggerezza, sia perché l'olio avendo un punto di fumo più elevato permette una cottura più lunga senza bruciare. 
Quando la cipolla è stufata metto le zucchine a rondelle, qualche strisciolina di speck e i gambi di asparagi. 
Li sfumo con vino bianco e un pò di acqua di cottura degli asparagi. 
L'acqua degli asparagi la tengo e aggiungo una cipolla, sedano e carota e faccio continuare a bollire per avere il brodo vegetale per far andare il risotto.

A questo punto tosto il riso e quando lo sento borbottare aggiungo il brodo e inizio a mischiarlo. Se volete e se avete tante cose da fare che non potete stare lì tutto il tempo a girarlo, potete anche mettere gran parte del brodo e poi girarlo ogni tanto. Viene bene uguale. 

A cottura quasi ultimata, quando è all'onda, spengo il fuoco. Aggiungo dei pinoli, parmigiano grattato, un pò di basilico tritato, un filo d'olio e pepe (o olio al peperoncino)

Altro suggerimento: se volete dagli un pò più di sapore potete aggiungere insieme alle zucchine un acciughina. Così per dagli un pò di spint.. 

Buon appetito!

Fave fresche alle erbe

Ed ecco una ricetta che ha quasi mille anni ma che non li dimostra affatto. Un piatto dal gusto primaverile assolutamente delizioso.

Dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino vi leggo.. qui ci vorrebero dei liuti e zufoli assortiti di accompagnamento, ma ci dovremmo accontentare:

Piglia le fave et mondale con l'acqua calda come se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiandio de bona carne salata. Et questa menestra volle essere un pocho verde che pare più bella. Et similmente poi fare i piselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondi con l'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Ingredienti:

1/2 litro di brodo di manzo o di pollo

2 kg di fave

100 g di pancetta salata o lardo salato di buona qualità

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca tritata al momento

sale

Procedimento

Sgranare le fave e sbollentarle per qualche istante.

Scolare e freddare sotto l'acqua corrente e spellarle.

Tagliare la pancetta a dadini.

Mettere in una casseruola il brodo, le fave e la pancetta. Portare a ebollizione e cuocere per una decina di minuti circa, finchè le fave si sbriciolino senza tuttavia disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e menta tritati. Riportare a ebollizione e dare qualche bollore. Salare, aggiustare il condimento e servire. 

O. Redon, F. Saban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, ed. Laterza

Tortiglioni carciofi e speck

Ecco una pasta veramente sostanziosa, facile e appetitosa.

Ho fatto cuocere il carciofo, tagliato a fette un poco spesse, in padella con olio caldo e cipolla, aggiungendo acqua e facendo andare a fuoco moderato. Ho aggiunto lo speck tagliato a fettine e ho continuato la cottura sfumando con vino bianco.

Ho scolato la pasta molto al dente e l'ho mantecata in padella con acqua di cottura. Ho aggiunto alcuni pomodorini datterini tagliati a metà.

Ho spento il fuoco, e ho finito con una generosa dose di parmigiano, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Il tutto è saltato in padella energicamente, per formare una bella crema.

E' uscita una pasta saporita, profumata e cremosa.

Da accompagnare con un buon vino rosso giovane e profumato: un Pitoto del Podere Panta Rei del 2009. 

Un vino delle colline pisane veramente piacevole. Ve lo consiglio!

 Buona giornata!

Grazie Iaia per il premiooooo!!!!

Grazie tantissimo a Iaia di"Iaia in cucina con semplicità"  http://iaiaincucinaconsemplicita.blogspot.com/ per avermi dato questo premio!!

E' il primo che ricevo e tutto ciò nonostante le incursioni di "cuoco bastardo".. 

E' un bel riconoscimento soprattutto perchè premia la creatività!!

Ora se ho capito bene devo scrivere dieci cose su di me e segnalare 10 blog per il premio..  ok

1. mi piace la storia
2. mi piace cucinare
3. sono curioso
4. amo le storie
5. sono goloso
6. sono della roma
7. spero ci sia sempre la pace
8. amo viaggiare
9. amo viaggiare con la mente
10. sono così


e ora i blog a cui dono il premio:

http://acasadisimo.blogspot.com/ 

http://lepellegrineartusi.blogspot.com/ 

http://isaporidiromagna.blogspot.com/ 

http://larennaincucina.blogspot.com/ 

http://profumodisicilia.blogspot.com/ 

http://arabafeliceincucina.blogspot.com/ 

http://viaggiarecomemangiare.blogspot.com/ 

http://peperoniepatate.blogspot.com/ 

http://atavolaconmammazan.blogspot.com/ 

http://diariodellemiericette.blogspot.com/

 

Grazie ancora Iaia, ci impegneremo per meritarne altri!!  

Le mirabolanti avventure di "cuoco bastardo"

Ciao a tutti. 

Oggi lo storico è a un convegno noiosissimo: quelle chiacchiere che a lui piacciono tanto sulla storia medioevale.. e sono riuscito a soffiargli il computer. L'altro giorno ho sbirciato da sopra le sue spalle la password e ora mi diverto un pò pure io. 

Mi presento: sono un cuoco anche io. Che vi credete. Ed anche molto più bravo di quello scribacchino. 

Ho inventato tante ricette famose: mai sentito parlare del mio piccione ripieno che esce da un cappello di pasta sfoglia? O il tartufon dei tartufoni? 

Ma la mia specialità sono le scherzette, le ricette ripiene di scherzi che mi hanno dato la notorietà ed il titolo di "cuoco bastardo".

Ora ve ne racconto una che ho preparato qualche giorno fa. 

Erano venuti nella mia cucina alcuni turisti di passaggio. Tornavano da una gita nei boschi e mi hanno portato un cestino pieno di funghi con la preghiera di preparargli un risotto. Mi hanno promesso anche un ricco compenso. Ma la paga migliore per me è sapere quello che è successo il giorno dopo.. ma non anticipiamo troppo ed adiamo per ordine.

Mi sono messo al lavoro ed ho preparato un risotto veramente gustoso.

Ho tritato dello scalogno e l'ho fatto appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo ho frullato il tutto e l'ho messo da parte. Ho portato ad ebollizione un pentolino d'acqua con un pò di sale. 

In un altro pentolino, adatto per fare il risotto, ho fatto sciogliere un cucchiaio di burro, ho aggiunto i funghi a fettine (dopo averli puliti con delicatezza dalla terra) e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti, finchè non l'ho sentito cantare nella pentola. 

E qui è entrato in scena il "cuoco bastardo". Dovete sapere che in cucina, in mezzo ai tanti vasetti di spezie che preparo con le mie mani, ci sono alcuni barattolini con i miei scherzetti. Ne ho preso uno con una polverina rossastra e ne ho aggiunto un pizzico nel risotto. Si tratta di polvere di Lactarius deliciosus (un fungo commestibile, anzi proprio delizioso come dice il suo nome, che però ha il piccolo inconveniente di rendere la pipì rossa a chi lo mangia..).

Ho sfumato il tutto con del vino rosso (per coprire le tracce..) e ho proseguito la cottura del riso aggiungendo man mano dell'acqua salata bollente. 

A fine cottura ho aggiunto lo scalogno frullato e a fuoco spento ho mantecato energicamente con un cucchiaino di burro e parmigiano. Una spolverata di prezzemolo tritato et voilà!

Una delizia! E dovevate sentire i complimenti.. e soprattutto, la mattina dopo, vedere le loro facce.. 

a presto!

Mezze maniche con calamari e asparagi

Ecco una ricetta semplice e gustosa. 

Ho tagliato un totano o un calamaro di taglia piccola a pezzi non troppo grandi e li ho cotti un paio di minuti in olio caldo e scalogno. 

Intanto ho lessato gli asparagi in una pentola alta,  stretta e coperta in modo da far stare le punte fuori dall'acqua, così da cuocerle al vapore.

Tolti gli asparagi, li ho tagliati a pezzetti e fatti andare nel sugo dei calamari (che ho tolto), allungandolo con l'acqua degli asparagi.

Nell'acqua di cottura degli asparagi ho cotto la pasta, che ho scolata molto, molto al dente, in modo da finirla in padella.

Ho mantecato il tutto in padella, aggiungendo i calamari, le punte degli asparagi, acqua di cottura, prezzemolo e basilico tritati, buccia di limone grattata, sale e pepe. (non l'ho messo perchè l'avevo finito, ma secondo me ci stava bene un pò di zenzero: gratti lo zenzero, la polpa la metti tra due cucchiai dalla parte concava e li pressi e fai uscire il succo)

Sul piatto un filo d'olio a crudo (per i soliti viziosi un pò di olio di peperoncino). 

Buon appettito con un Fiano di Avellino

Zuppa di farro, lenticchie e miglio

Ieri sera volevo fare la ricetta rinascimentale con le fave e zafferano, ma le fave che ho visto al mercato ancora non mi convincevano. Le cercavo piccole e tenere e non avendole trovate ho virato verso una zuppa di farro, lenticchie e miglio. 

Ho preparato un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, maggiorana che ho stufato in olio extravergine d'oliva, tenendolo vivo aiutandomi con un pò d'acqua. Ho messo anche una buccia di parmigiano che ho fatto tostare.

Ho aggiunto poi un pò di passata di pomodoro e ho cotto per altri 5 minuti. 

Dopo di che ho versato più di mezzo litro d'acqua bollente salata e la zuppa; ho riportato a bollore e cotto per più di mezz'ora, ossia fino a che non si è asciugata. 

Intanto ho fatto dei crostini di pane. 

Quando la zuppa era pronta, ho spento il fuoco, ho aggiunto prezzemolo tritato, un filo d'olio, una spolverata di pecorino grattugiato, ho aggiustato di sale e di pepe,ed ho versato il tutto sul piatto dove c'erano i crostini.

Buona, sana, profumata e che ti mette in pace col mondo.. visto che di pace ne abbiamo bisogno tutti.. 

Buona giornata!

Fave allo zafferano.. direttamente dal rinascimento

Per far minestra di piselli, et fave fresche piglionsi i piselli o baccelli, sgraninosi, et ponganosi in un vaso con oglio d'olive, sale, et pepe, et faccanosi soffrigere pian piano, aggiungendovi tanta acqua tinta di zafferano, che stiano coperti di due dita, et come saranno poco men che cotti, pestisene una parte nel mortaro, e stemperisi con il medesimo brodo, et mettasi nel vaso con una brancata d'herbucce battute, e faccianosi levare il bollo, e servanosi caldi. In questo medesimo modo sipuò accomodare il cece fresco, havendolo prima fatto perlessare, et fatto stare per un quarto d'hora nell'acqua fresca. In questo modo ancho si cuoce il fagiolo fresco. 

Bartolomeo Scappi, Opera, (1570)

Ingredienti:
2 kg. di fave

1 pizzico di zafferano in stigmi

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, basilico, salvia, maggiorana ecc.)

olio extra vergine d'oliva

sale & pepe.

Procedimento

Preparare un infuso facendo riposare lo zafferano in una ciotola d'acqua tiepida un'ora prima della cottura. Sgranare le fave e toglier loro la seconda pelle. Scaldare 3 cucchiai d'olio in una casseruola e aggiungere le fave. Farle intridere bene d'olio caldo e scaldarle leggermente. Versare l'acqua e lo zafferano; poi, se necessario, aggiungere un pò d'acqua in modo da ricoprirle appena. Salare con un pizzico di sale grosso e pepare leggermente. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. 

Quando le fave sono quasi cotte e sempre molto verdi, prenderne una buona parte insieme al liquido di cottura e frullare. Aggiungere la miscela così ottenuta al resto delle fave. Scaldare, controllare la cottura, e al momento di servire aggiungere le erbe tritate. Controllare il condimento e servire. 

Da provare!!

Una ricetta di Bartolemeo Scappi che alla metà del '500 fu per trent'anni capocuoco presso il palazzo pontificio (quindi grande esperto di mangiare..)

da "A tavola nel Rinascimento", F. Sabban, S. Serventi, ed.Laterza

Frittata asparagi e carciofi

E' primavera! 

che cosa rappresenta meglio la primavera se non una frittata con tante verdure ed erbette?

Anzi con asparagi e carciofi. 

Gli asparagi io li piego e dove si spezzano è la parte buona da mangiare. Li lesso mettendoli verticali in una pentola alta e stretta, con acqua bollente fino a tre quarti: con le punte fuori insomma, che si cuociono al vapore. 

I carciofi invece li ho preparati come nella precedente ricetta. Ho poi aggiunto i gambi di asparagi tagliati a dadini e ho finito la cottura con l'acqua di cottura degli asparagi.

In una ciotola ho amalgamato le uova, il parmigiano e pecorino, sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati e le punte degli asparagi. 

 

Quindi ho cotto la frittata, che ho poi guarnito con pomodorini, foglioline di rughetta, olio al peperoncino e glassa di aceto balsamico.

Buona primavera a tutti!

Paccheri calamari, carciofi e crema carbonara

Ecco la ricetta sfiziosa del weekend. 

Un minimo complicata ma veramente buona: sentirete il mare che vi chiama!

Per prima cosa preparo un brodo di pesce: avevo delle carcasse di sogliola e qualche testa di gambero e le ho messe a tostare in pentola. Dopo ho aggiunto acqua fredda, cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Quando è pronto va schiumato per togliere le impurità.

Ho preparato poi due carciofi: li ho puliti dalle foglie in eccesso e ho tagliato il gambo, che ho pulito dalla parte fibrosa e tagliato a dadini. Ho aperto un pò la testa del carciofo e l'ho condita con pan grattato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. In casseruola, con olio, acqua e vino bianco, ho messo i carciofi a testa in giù ed i gambi tagliati. Ho coperto e fatto andare a fuoco moderato. 

In una padella ho scaldato olio e scalogno tritato e poi ho fatto cuocere (2 minuti, sennò diventano duri e gommosi) i calamari che avevo tagliato a dadotti. Scolati i calamari, nel sugo rimasto preparo una salsa di pomodori con un trito di cipolla, carota e sedano. 

Questa salsa la faccio andare allungandola col brodo di pesce. 

Preparo una salsa alla carbonara (frullo insieme un rosso d'uovo, parmigiano, un goccio di panna, pancetta affumicata a striscioline, sale e pepe). 

Il pacchero intanto lessa nell'acqua. Dopo metà cottura lo scolo e lo faccio finire di cuocere nel sugo, mantecandolo per bene così da formare una crema. Aggiungo i calamari e un pò di sughetto dei carciofi. L'amido della pasta si unisce così al sugo e lo fa attaccare alla pasta. Alla fine aggiungo un pò di prezzemolo tritato. 

Si impiatta! 

Il carciofo al centro. Intorno i paccheri e lungo il bordo del piatto la crema di carbonara. 

Guarnisco con foglioline di rughetta e fettine di bottarga di muggine. 

Buona cena dal cuoco buono!!

Colazione a letto della domenica 2

Delirio di pain au chocolate

Può essere una ricetta semplice o complicata. 

O fai tu il pain au chocolate e la crema alla vaniglia oppure più semplicemente tagli dei pan goccioli e li copri di una buona crema già pronta e gocce di cioccolato. Il risultato è ugualmente gustoso per la colazione a letto.. 

Buona domenica!!

Fagioli al sugo

Ciò che cuciniamo è spesso frutto dei nostri ricordi, di sensazioni e gusti che ci portiamo dietro da sempre. I fagioli al sugo che ho fatto stasera sono quello che immaginavo da bimbo quando vedevo i film di Bud Spencer e Terence Hill. Fagioli alla Trinità che chiamano la scarpetta!

Un bel soffritto: sedano, carote, cipolla, olio e aglio. Tagliati grossolani così si sentono ancora in bocca quando li mangiamo.

Lo faccio stufare in casseruola con un pò d'acqua alla bisogna. Quando è morbido aggiungo pezzetti di speck (o pancetta) e li tosto con un rametto di salvia e uno di rosmarino, poi sfumo il tutto con vino bianco.

A questo punto aggiungo la passata di pomodoro e un pò di concentrata diluita in acqua calda.
Aggiusto di sale e un pizzico di zucchero per stemperare l'acidità del sugo.
Quando il sugo è quasi pronto, tolgo le erbe e aggiungo i fagioli lessati che incorpo ai sapori della salsa.

Intanto tosto una fetta di pane di lariano.

Si impiatta. La fetta tostata e sopra la fagiolata, un pò di origano tritato, un filo di olio a crudo, parmigiano e/o pecorino e pepe nero abbondante.
Ora bisogna solo munirsi di altro pane per la scarpetta, di una cucchiara di legno e sognare il west..
Una ricetta semplice e gustosa per tutti i giorni. Per il week end penseremo a qualcosa di sfizioso.. a presto!

Frittata di carciofi

Nell'aria c'è profumo di primavera. E, per noi romani, è finalmente l'ora delle mammole. I mitici carciofi romaneschi. Belli, grandi, rotondi e buonissimi per tante ricette. 

Stasera mi va di pensare di essere ad una merenda in campagna. Per la verità domani sarò in Sabina, ma intanto portiamoci avanti..

Ci sono tanti modi per fare una frittata, io penso che ci siano fondamentalmente due scuole di pensiero. Quella omelettosa, ossia chi mette il latte o la panna, e quella che preferisce la frittata bassa e sottile. Da bambino sono cresciuto con il modello basso, ma poi nel tempo ho apprezzato l'omelette. Perciò ho sviluppato un modello intermedio, che ora vi racconto. 

Per prima cosa gli ingredienti: 

In padella faccio stufare nell'olio dello scalogno tritato. Aggiungo i carciofi che ho tagliato a fettine sottili, compresa la parte centrale dei gambi. I carciofi vanno sempre cotti con acqua sennò prendono d'amaro. Aggiusto di sale, una punta di peperoncino e un pò di prezzemolo tritato.

Intanto in una ciotola sbatto le uova - faccio amalgamare il bianco e il rosso ma non fino in fondo - aggiungo prezzemolo tritato e una buona dose di pecorino e parmigiano, al posto del latte. Così la frittata rimane più bassa e meno eterea, ma mantiene il sapore di latticino. 

Aggiungo il composto nella padella con i carciofi e dopo un inizio a fuoco vivace per rassodare l'uovo, abbasso la fiamma e copro la padella. 

Dopo qualche minuto giro la frittata e copro di nuovo. 

Quando la frittata è pronta scaldo una piadina. Sopra ci adagio la frittata e sopra un pò di olio al peperoncino e qualche pomodorino a fettine per dare una nota di fresco. 

Buona cena con un buon bicchiere di bianco delle cinque terre.

Scorfano e ratatouille

Quanto è buono lo scorfano e quanti buoni piatti si possono fare con lui. 

Sembra un mostro preistorico, ma in cucina è uno dei pesci migliori, per lui vale proprio il "brutto ma buono". E poi basta con il detto "il sole bacia i belli".. quelli li baciano tutti il sole bacia i brutti!!

Sfiletta lo scorfano e con il resto (testa, lisca ecc.) fai un buon brodo di pesce. Nienete di più facile: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, basilico, sale grosso, pepe in grani e acqua fredda. Dopo un pò che bolle, lo schiumi per eliminare le impurità in superificie e lo passi. Fatto. 

I filetti li scotti in olio caldo e aglio (elimina il germoglio centrale che è quello che la mattina dopo maledici..). Dopo di che li togli e li metti in una pirofila con olio, timo, limone, un pò di vino bianco e un pò di brodo. Copri con alluminio e metti in forno caldo (120°) a finire di cuocere. 

Intanto tagli zucchine, cipolla rossa di tropea, peperoni a dadini. Scaldi nella stessa padella di prima l'olio, una punta di peperoncino e la cipolla che fai stufare con il brodo di pesce, aggiungi le zucchine, i peperoni e fai andare con il brodo di pesce, un pò di capperi di pantelleria, pinoli e uvetta. Quando è pronto aggiungi un pò di maggiorana fresca e una grattata di buccia di limone. Spegni.

Affetta del buon pane casereccio (io ho scelto del lariano dop) e lo tosti sulla fiamma. 

Iniziamo a preparare il piatto: la fetta di pane tostato, sopra la ratatouille e i filetti di scorfano. Guardisco il tutto con pomodorini confì e olio a crudo (chi vuole olietto santo di peperoncino.. per i viziosi..). 

Il verde delle zucchine, il bianco dei filetti di scorfano e il rosso dei peperoni.. una buona ricetta per i 150 anni dell'Italia.

Ora ci vuole un bicchiere ghiacciato di Menfi Bianco Doc, un buon vino siciliano, che si ottiene da uve di Inzolia, Cataratto Bianco Lucido e Grecanico.. e dell'ottima compagnia..

 

buona serata dal cuoco buono!

domenica sera cena di pesce

Rana pescatrice panata al finocchietto su vellutata di cicerchie

Stasera ho preparato uno dei miei pesci preferiti - la rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia - accompagnato dalla cicerchia, un ingrediente del passato contadino che ora si usa poco, ma che sta molto bene con il pesce.

Per prima cosa ieri sera, prima di andare nel mio bel letto caldo e in buona compagnia, ho messo le cicerchie ad ammollare nell'acqua. (in verità basterebbero 6 ore, ma così non ci si pensa più..). 

Stamattina dopo tanti bei sogni, ho fatto bollire le cicerchie per bene.
Prima di cena ho preparato un battuto abbondante di sedano, carota e cipolla. In padella con  l'olio, l'ho stufato e ho aggiunto le cicechie e le ho stacotte versando brodo vegetale e un rametto di salvia e uno di rosmarino, sale e pepe. 

In una altra padella ho scaldato dell'olio e ho tostato dei dadini di mollica di pane casereccio. Quando erano ben tostati l'ho tamponati con della carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Nella stessa padella (l'ho asciugata con la carta da cucina, poi tocca lavare troppe cose..) ho scaldato altro olio e ho messo i filetti di rana pescatice, che ho tagliato a pezzi di circa 4-5 cm. 

Li ho scottati e poi li ho sfumati a fiamma alta con vino bianco (buono!) e un pò di succo di limone. Ho aggiunto un pò di timo e ho abbassato la fiamma, aggiustando di sale.

La cicerchia l'ho frullata e l'ho fatta diventare una vellutata. 

Il pane tostato l'ho insaporito con buccia di limone e finocchietto selvatico e l'ho sbriciolato.

A tavola!!

Sul piatto ho messo la vellutata, sopra la rana pescatrice con il suo sughetto e le briciole di pane insaporite. Un filo d'olio a crudo e una spolveratina di pepe rosa.

Buon appetito con un buon proseccone!!

Saluti dal cuoco buono..

Cucina e medioevo

Proporvi una ricetta medievale è un modo diverso di formulare l'invito ad un viaggio: un viaggio nel tempo, che vi potrà ricordare qualche giro che avete fatto in terre lontane. Se accettate l'invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute. Dovrete innanzitutto scordarvi il pomodoro e mettere al bando la patata, dato che questi prodotti d'origine americana non esistevano nel medioevo. La polenta non sarà di mais e non sorbirete il caffè dopo il dessert; naturalmente non fumerete a tavola. Al contrario potrete bere tutto il vino che vorrete, ma preferibilmente allungato. Cercherete equilibri sottili fra le spezie per non soffocare lo zafferano col pepe o la cannella e lo zenzero col chiodo di garofano. Sarete accompagnati dagli effluvi dell'acqua di rose e non avrete alcun timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un anguilla coi fichi secchi. 
Il giorno in cui avrete fatto "cucina medievale" sarete come fuggiti da voi stessi. Per andare dove il vostro gusto vi porterà. 

Ho pensato di proporvi un'altra ricetta di cinghiale - questa volta francese - per darvi, come si dice nel linguaggio dei film, una specie di prequel rispetto all'elaborazione che fa Artusi nell'800. 

Boubelier di cinghiale.

Questa ricetta, tratta dal manoscrittto vaticano del Viandier di Taillavent, è un classico dei trattati francesi di cucina. Il termine bourbelier designa il nomblet del'animale e cioè la spina dorsale. 
Bisogna scegliere un cinghialino, come consigliava maestro Chiquart, cuoco del duca di Savoia Amedeo VIII. 

La ricetta originale suona così: 
Bourbier de sanglier frez. 
Premièrement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retreire et mettre rostir et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradis - et mieulx qui peult, du pain bruslé destremplé de vin et de verjus et de vinaigre, et l'en baciner; et puis quant il sera cuit, si bacinez tout ensemble; et soit clainet et noir.

Ora vi do la versione nella prosa culinaria dei nostri giorni: 

Ingredienti: 1,5-2 kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata); 1/2 litro di buon vino rosso; 1/4 di litro di buon aceto di vino; 1/4 di litro d'agresto (difficile da trovare) o 15 cl d'aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua; 60 gr. di pane casareccio arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta (pepe di guinea) pestato nel mortaio o pepe nero; 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere; 12 gr. di sale grosso. 

Procedimento
Preparate la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà gonfiato ben bene, schiacciarlo bene con la forchetta. Sbollentare la carne: immergerla cioè nell'acqua bollente e toglierla non appena cambia colore. Quest'operazione serve a ripulirla delle impurità superficiali e non ne diminuisce affatto il gusto. 
Mettete in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolate 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne. Bagnate spesso l'arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. 
A cottura ultimata, versate il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda dal forno e versare in una salsiera la salsa, che verrà servitainsieme all'arrosto. 
Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco e deglassare con un pò d'acqua, raschiando il fondo di cottura. Prima di portarlo in tavola assaggiare il condimento ed eventualmente aggiustarlo di sapore. 

 

Omaggio ad un maestro

Quest'anno corre il centesimo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, colui che ha veramente unito l'Italia del gusto e dei sapori. 

In suo onore ho fatto il cignale dolce-forte. Non aggiungo nulla alla sua ricetta, tranne un piccolo suggerimento: beveteci insieme del Marvia 2007 del podere Panta Rei. 

E' un vino eccellente che nasce nelle colline pisane da uve di sangiovese, ciliegiolo e colorino. La sua struttura potente e i suoi profumi intensi si sposano perfettamente con il cinghiale artusiano e con tutte le preparazioni di carni rosse. 

buon appetito e un grazie commosso ad Artusi

Cignale dolce-forte

Ricetta originale tratta dal libro di Pellegino Artusi

A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Cedro candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce- forte di zucchero e aceto soltanto.
Nello stesso modo potete cucinare la lepre.