Arrosto di maiale con le mele

Vi consiglio questa ricetta perchè quando è andata in tavola, dopo pochi minuti, c'erano solo i piatti puliti.. 

E' veramente saporita e piena di profumi, alcuni che ricordano che tra poco è Natale.. 

Ingredienti:

500 g. di lonza di maiale

senape di dijon forte

2 mele renette

1 porro

qualche foglia di alloro

2 bicchieri di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, sale, 2-3 grani di pepe nero ed erba cipollina)

2 bicchieri di vino rosso (iiross igt di "Podere Panta Rei")

una manciata di bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

un mazzetto di salvia

un ramo di rosmarino

sale

qualche grano di pepe nero

olio extravergine d'oliva

2 patate lesse

In una padella ho scaldato, a fuoco vivace, l'olio e qualche foglia di alloro. Quando l'olio è ben caldo, ho tolto l'alloro e messo la carne, che ho fatto siggillare su tutti i lati. 

Quando è rosolata l'ho tolta e, su un tagliere, l'ho cosparsa di senape di Dijon, sale ed un trito di salvia, rosmarino, aglio e pepe. 

Lo adagio al centro della pirofila e intorno metto le mele a fettine, il porro a rondelle, alloro, salvia, rosmarino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il pepe. Aggiungo un pò d'olio, sale, il vino rosso ed il brodo vegetale. 

Metto la pirofila, coperta con un foglio di alluminio, nel forno caldo a 230° per 15 minuti. 

Abbasso la temperatura a 200° e continuo la cottura per altri 40 minuti. 

Intanto ho lessato le patate che serviranno ad accompagnare il piatto. 

Tolgo la pirofila dal forno ed il condimento lo metto nella padella che avevo usato all'inizio (così sporco meno e poi uso l'olio insaporito..) facendolo restringere sul fuoco. 

Quando è pronto gli do una frullata e lo metto in una ciotola.

A tavola con un buon Marvia rosso toscano IGT 2007.

Il podere Panta Rei si trova in una valletta tra le frazioni di Soiana e Morrona nel comune di Terricciola in provincia di Pisa, una zona collinare dove coltivare la vite è pratica antica.
Ha iniziato nel 2001 l'attività vitivinicola, rilevando questo podere che presentava vigneti di circa cinquanta anni che ora stanno lentamente rinnovando.
I cinque ettari di vigneto si dispongono sul versante sud-est e sud sud-ovest, con una presenza importante della varietà sangiovese, oltre al ciliegiolo e al colorino.

Il Marvia è un vino che si presenta con colore intenso e tanta potenza che gli derivano da tre Uve tipiche del Territorio, Sangiovese, Ciliegiolo e Colorino.
Ogni varietà è raccolta al giusto grado di maturazione, scelta dalle piante migliori nella vecchia Vigna, schiccolata a mano e lasciata a fermentare sulle bucce per settimane.
Il vino fresco di "svina" è lasciato a riposare e "pulirsi" in tini di acciaio e cemento per due tre settimane e poi passa in barrique di rovere un po' nuove un po' meno... l'affinamento in legno varia dai 14 ai 19 mesi.

Cucina e medioevo

Proporvi una ricetta medievale è un modo diverso di formulare l'invito ad un viaggio: un viaggio nel tempo, che vi potrà ricordare qualche giro che avete fatto in terre lontane. Se accettate l'invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute. Dovrete innanzitutto scordarvi il pomodoro e mettere al bando la patata, dato che questi prodotti d'origine americana non esistevano nel medioevo. La polenta non sarà di mais e non sorbirete il caffè dopo il dessert; naturalmente non fumerete a tavola. Al contrario potrete bere tutto il vino che vorrete, ma preferibilmente allungato. Cercherete equilibri sottili fra le spezie per non soffocare lo zafferano col pepe o la cannella e lo zenzero col chiodo di garofano. Sarete accompagnati dagli effluvi dell'acqua di rose e non avrete alcun timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un anguilla coi fichi secchi. 
Il giorno in cui avrete fatto "cucina medievale" sarete come fuggiti da voi stessi. Per andare dove il vostro gusto vi porterà. 

Ho pensato di proporvi un'altra ricetta di cinghiale - questa volta francese - per darvi, come si dice nel linguaggio dei film, una specie di prequel rispetto all'elaborazione che fa Artusi nell'800. 

Boubelier di cinghiale.

Questa ricetta, tratta dal manoscrittto vaticano del Viandier di Taillavent, è un classico dei trattati francesi di cucina. Il termine bourbelier designa il nomblet del'animale e cioè la spina dorsale. 
Bisogna scegliere un cinghialino, come consigliava maestro Chiquart, cuoco del duca di Savoia Amedeo VIII. 

La ricetta originale suona così: 
Bourbier de sanglier frez. 
Premièrement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retreire et mettre rostir et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradis - et mieulx qui peult, du pain bruslé destremplé de vin et de verjus et de vinaigre, et l'en baciner; et puis quant il sera cuit, si bacinez tout ensemble; et soit clainet et noir.

Ora vi do la versione nella prosa culinaria dei nostri giorni: 

Ingredienti: 1,5-2 kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata); 1/2 litro di buon vino rosso; 1/4 di litro di buon aceto di vino; 1/4 di litro d'agresto (difficile da trovare) o 15 cl d'aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua; 60 gr. di pane casareccio arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta (pepe di guinea) pestato nel mortaio o pepe nero; 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere; 12 gr. di sale grosso. 

Procedimento
Preparate la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà gonfiato ben bene, schiacciarlo bene con la forchetta. Sbollentare la carne: immergerla cioè nell'acqua bollente e toglierla non appena cambia colore. Quest'operazione serve a ripulirla delle impurità superficiali e non ne diminuisce affatto il gusto. 
Mettete in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolate 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne. Bagnate spesso l'arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. 
A cottura ultimata, versate il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda dal forno e versare in una salsiera la salsa, che verrà servitainsieme all'arrosto. 
Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco e deglassare con un pò d'acqua, raschiando il fondo di cottura. Prima di portarlo in tavola assaggiare il condimento ed eventualmente aggiustarlo di sapore.