Risotto asparagi e zucchine

Il verde è il colore della primavera e allora ancora verdura per la ricetta di oggi. 
Lesso con acqua salata gli asparagi in una pentola alta, stretta e coperta, così da lasciare fuori le punte che vanno al vapore. 
Le punte poi le metto da parte, mentre i gambi, ancora al dente, li taglio a dadini. 
Intanto faccio appassire la cipolla in burro e olio. Nei risotti si usa normalmente solo il burro, ma io, nei risotti primaverili, preferisco fare a metà con l'olio sia per la leggerezza, sia perché l'olio avendo un punto di fumo più elevato permette una cottura più lunga senza bruciare. 
Quando la cipolla è stufata metto le zucchine a rondelle, qualche strisciolina di speck e i gambi di asparagi. 
Li sfumo con vino bianco e un pò di acqua di cottura degli asparagi. 
L'acqua degli asparagi la tengo e aggiungo una cipolla, sedano e carota e faccio continuare a bollire per avere il brodo vegetale per far andare il risotto.

A questo punto tosto il riso e quando lo sento borbottare aggiungo il brodo e inizio a mischiarlo. Se volete e se avete tante cose da fare che non potete stare lì tutto il tempo a girarlo, potete anche mettere gran parte del brodo e poi girarlo ogni tanto. Viene bene uguale. 

A cottura quasi ultimata, quando è all'onda, spengo il fuoco. Aggiungo dei pinoli, parmigiano grattato, un pò di basilico tritato, un filo d'olio e pepe (o olio al peperoncino)

Altro suggerimento: se volete dagli un pò più di sapore potete aggiungere insieme alle zucchine un acciughina. Così per dagli un pò di spint.. 

Buon appetito!