Frittata asparagi e carciofi

E' primavera! 

che cosa rappresenta meglio la primavera se non una frittata con tante verdure ed erbette?

Anzi con asparagi e carciofi. 

Gli asparagi io li piego e dove si spezzano è la parte buona da mangiare. Li lesso mettendoli verticali in una pentola alta e stretta, con acqua bollente fino a tre quarti: con le punte fuori insomma, che si cuociono al vapore. 

I carciofi invece li ho preparati come nella precedente ricetta. Ho poi aggiunto i gambi di asparagi tagliati a dadini e ho finito la cottura con l'acqua di cottura degli asparagi.

In una ciotola ho amalgamato le uova, il parmigiano e pecorino, sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati e le punte degli asparagi. 

 

Quindi ho cotto la frittata, che ho poi guarnito con pomodorini, foglioline di rughetta, olio al peperoncino e glassa di aceto balsamico.

Buona primavera a tutti!

Paccheri calamari, carciofi e crema carbonara

Ecco la ricetta sfiziosa del weekend. 

Un minimo complicata ma veramente buona: sentirete il mare che vi chiama!

Per prima cosa preparo un brodo di pesce: avevo delle carcasse di sogliola e qualche testa di gambero e le ho messe a tostare in pentola. Dopo ho aggiunto acqua fredda, cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Quando è pronto va schiumato per togliere le impurità.

Ho preparato poi due carciofi: li ho puliti dalle foglie in eccesso e ho tagliato il gambo, che ho pulito dalla parte fibrosa e tagliato a dadini. Ho aperto un pò la testa del carciofo e l'ho condita con pan grattato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. In casseruola, con olio, acqua e vino bianco, ho messo i carciofi a testa in giù ed i gambi tagliati. Ho coperto e fatto andare a fuoco moderato. 

In una padella ho scaldato olio e scalogno tritato e poi ho fatto cuocere (2 minuti, sennò diventano duri e gommosi) i calamari che avevo tagliato a dadotti. Scolati i calamari, nel sugo rimasto preparo una salsa di pomodori con un trito di cipolla, carota e sedano. 

Questa salsa la faccio andare allungandola col brodo di pesce. 

Preparo una salsa alla carbonara (frullo insieme un rosso d'uovo, parmigiano, un goccio di panna, pancetta affumicata a striscioline, sale e pepe). 

Il pacchero intanto lessa nell'acqua. Dopo metà cottura lo scolo e lo faccio finire di cuocere nel sugo, mantecandolo per bene così da formare una crema. Aggiungo i calamari e un pò di sughetto dei carciofi. L'amido della pasta si unisce così al sugo e lo fa attaccare alla pasta. Alla fine aggiungo un pò di prezzemolo tritato. 

Si impiatta! 

Il carciofo al centro. Intorno i paccheri e lungo il bordo del piatto la crema di carbonara. 

Guarnisco con foglioline di rughetta e fettine di bottarga di muggine. 

Buona cena dal cuoco buono!!

Colazione a letto della domenica 2

Delirio di pain au chocolate

Può essere una ricetta semplice o complicata. 

O fai tu il pain au chocolate e la crema alla vaniglia oppure più semplicemente tagli dei pan goccioli e li copri di una buona crema già pronta e gocce di cioccolato. Il risultato è ugualmente gustoso per la colazione a letto.. 

Buona domenica!!

Fagioli al sugo

Ciò che cuciniamo è spesso frutto dei nostri ricordi, di sensazioni e gusti che ci portiamo dietro da sempre. I fagioli al sugo che ho fatto stasera sono quello che immaginavo da bimbo quando vedevo i film di Bud Spencer e Terence Hill. Fagioli alla Trinità che chiamano la scarpetta!

Un bel soffritto: sedano, carote, cipolla, olio e aglio. Tagliati grossolani così si sentono ancora in bocca quando li mangiamo.

Lo faccio stufare in casseruola con un pò d'acqua alla bisogna. Quando è morbido aggiungo pezzetti di speck (o pancetta) e li tosto con un rametto di salvia e uno di rosmarino, poi sfumo il tutto con vino bianco.

A questo punto aggiungo la passata di pomodoro e un pò di concentrata diluita in acqua calda.
Aggiusto di sale e un pizzico di zucchero per stemperare l'acidità del sugo.
Quando il sugo è quasi pronto, tolgo le erbe e aggiungo i fagioli lessati che incorpo ai sapori della salsa.

Intanto tosto una fetta di pane di lariano.

Si impiatta. La fetta tostata e sopra la fagiolata, un pò di origano tritato, un filo di olio a crudo, parmigiano e/o pecorino e pepe nero abbondante.
Ora bisogna solo munirsi di altro pane per la scarpetta, di una cucchiara di legno e sognare il west..
Una ricetta semplice e gustosa per tutti i giorni. Per il week end penseremo a qualcosa di sfizioso.. a presto!

Frittata di carciofi

Nell'aria c'è profumo di primavera. E, per noi romani, è finalmente l'ora delle mammole. I mitici carciofi romaneschi. Belli, grandi, rotondi e buonissimi per tante ricette. 

Stasera mi va di pensare di essere ad una merenda in campagna. Per la verità domani sarò in Sabina, ma intanto portiamoci avanti..

Ci sono tanti modi per fare una frittata, io penso che ci siano fondamentalmente due scuole di pensiero. Quella omelettosa, ossia chi mette il latte o la panna, e quella che preferisce la frittata bassa e sottile. Da bambino sono cresciuto con il modello basso, ma poi nel tempo ho apprezzato l'omelette. Perciò ho sviluppato un modello intermedio, che ora vi racconto. 

Per prima cosa gli ingredienti: 

In padella faccio stufare nell'olio dello scalogno tritato. Aggiungo i carciofi che ho tagliato a fettine sottili, compresa la parte centrale dei gambi. I carciofi vanno sempre cotti con acqua sennò prendono d'amaro. Aggiusto di sale, una punta di peperoncino e un pò di prezzemolo tritato.

Intanto in una ciotola sbatto le uova - faccio amalgamare il bianco e il rosso ma non fino in fondo - aggiungo prezzemolo tritato e una buona dose di pecorino e parmigiano, al posto del latte. Così la frittata rimane più bassa e meno eterea, ma mantiene il sapore di latticino. 

Aggiungo il composto nella padella con i carciofi e dopo un inizio a fuoco vivace per rassodare l'uovo, abbasso la fiamma e copro la padella. 

Dopo qualche minuto giro la frittata e copro di nuovo. 

Quando la frittata è pronta scaldo una piadina. Sopra ci adagio la frittata e sopra un pò di olio al peperoncino e qualche pomodorino a fettine per dare una nota di fresco. 

Buona cena con un buon bicchiere di bianco delle cinque terre.

Scorfano e ratatouille

Quanto è buono lo scorfano e quanti buoni piatti si possono fare con lui. 

Sembra un mostro preistorico, ma in cucina è uno dei pesci migliori, per lui vale proprio il "brutto ma buono". E poi basta con il detto "il sole bacia i belli".. quelli li baciano tutti il sole bacia i brutti!!

Sfiletta lo scorfano e con il resto (testa, lisca ecc.) fai un buon brodo di pesce. Nienete di più facile: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, basilico, sale grosso, pepe in grani e acqua fredda. Dopo un pò che bolle, lo schiumi per eliminare le impurità in superificie e lo passi. Fatto. 

I filetti li scotti in olio caldo e aglio (elimina il germoglio centrale che è quello che la mattina dopo maledici..). Dopo di che li togli e li metti in una pirofila con olio, timo, limone, un pò di vino bianco e un pò di brodo. Copri con alluminio e metti in forno caldo (120°) a finire di cuocere. 

Intanto tagli zucchine, cipolla rossa di tropea, peperoni a dadini. Scaldi nella stessa padella di prima l'olio, una punta di peperoncino e la cipolla che fai stufare con il brodo di pesce, aggiungi le zucchine, i peperoni e fai andare con il brodo di pesce, un pò di capperi di pantelleria, pinoli e uvetta. Quando è pronto aggiungi un pò di maggiorana fresca e una grattata di buccia di limone. Spegni.

Affetta del buon pane casereccio (io ho scelto del lariano dop) e lo tosti sulla fiamma. 

Iniziamo a preparare il piatto: la fetta di pane tostato, sopra la ratatouille e i filetti di scorfano. Guardisco il tutto con pomodorini confì e olio a crudo (chi vuole olietto santo di peperoncino.. per i viziosi..). 

Il verde delle zucchine, il bianco dei filetti di scorfano e il rosso dei peperoni.. una buona ricetta per i 150 anni dell'Italia.

Ora ci vuole un bicchiere ghiacciato di Menfi Bianco Doc, un buon vino siciliano, che si ottiene da uve di Inzolia, Cataratto Bianco Lucido e Grecanico.. e dell'ottima compagnia..

 

buona serata dal cuoco buono!

domenica sera cena di pesce

Rana pescatrice panata al finocchietto su vellutata di cicerchie

Stasera ho preparato uno dei miei pesci preferiti - la rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia - accompagnato dalla cicerchia, un ingrediente del passato contadino che ora si usa poco, ma che sta molto bene con il pesce.

Per prima cosa ieri sera, prima di andare nel mio bel letto caldo e in buona compagnia, ho messo le cicerchie ad ammollare nell'acqua. (in verità basterebbero 6 ore, ma così non ci si pensa più..). 

Stamattina dopo tanti bei sogni, ho fatto bollire le cicerchie per bene.
Prima di cena ho preparato un battuto abbondante di sedano, carota e cipolla. In padella con  l'olio, l'ho stufato e ho aggiunto le cicechie e le ho stacotte versando brodo vegetale e un rametto di salvia e uno di rosmarino, sale e pepe. 

In una altra padella ho scaldato dell'olio e ho tostato dei dadini di mollica di pane casereccio. Quando erano ben tostati l'ho tamponati con della carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Nella stessa padella (l'ho asciugata con la carta da cucina, poi tocca lavare troppe cose..) ho scaldato altro olio e ho messo i filetti di rana pescatice, che ho tagliato a pezzi di circa 4-5 cm. 

Li ho scottati e poi li ho sfumati a fiamma alta con vino bianco (buono!) e un pò di succo di limone. Ho aggiunto un pò di timo e ho abbassato la fiamma, aggiustando di sale.

La cicerchia l'ho frullata e l'ho fatta diventare una vellutata. 

Il pane tostato l'ho insaporito con buccia di limone e finocchietto selvatico e l'ho sbriciolato.

A tavola!!

Sul piatto ho messo la vellutata, sopra la rana pescatrice con il suo sughetto e le briciole di pane insaporite. Un filo d'olio a crudo e una spolveratina di pepe rosa.

Buon appetito con un buon proseccone!!

Saluti dal cuoco buono..

Cucina e medioevo

Proporvi una ricetta medievale è un modo diverso di formulare l'invito ad un viaggio: un viaggio nel tempo, che vi potrà ricordare qualche giro che avete fatto in terre lontane. Se accettate l'invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute. Dovrete innanzitutto scordarvi il pomodoro e mettere al bando la patata, dato che questi prodotti d'origine americana non esistevano nel medioevo. La polenta non sarà di mais e non sorbirete il caffè dopo il dessert; naturalmente non fumerete a tavola. Al contrario potrete bere tutto il vino che vorrete, ma preferibilmente allungato. Cercherete equilibri sottili fra le spezie per non soffocare lo zafferano col pepe o la cannella e lo zenzero col chiodo di garofano. Sarete accompagnati dagli effluvi dell'acqua di rose e non avrete alcun timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un anguilla coi fichi secchi. 
Il giorno in cui avrete fatto "cucina medievale" sarete come fuggiti da voi stessi. Per andare dove il vostro gusto vi porterà. 

Ho pensato di proporvi un'altra ricetta di cinghiale - questa volta francese - per darvi, come si dice nel linguaggio dei film, una specie di prequel rispetto all'elaborazione che fa Artusi nell'800. 

Boubelier di cinghiale.

Questa ricetta, tratta dal manoscrittto vaticano del Viandier di Taillavent, è un classico dei trattati francesi di cucina. Il termine bourbelier designa il nomblet del'animale e cioè la spina dorsale. 
Bisogna scegliere un cinghialino, come consigliava maestro Chiquart, cuoco del duca di Savoia Amedeo VIII. 

La ricetta originale suona così: 
Bourbier de sanglier frez. 
Premièrement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retreire et mettre rostir et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradis - et mieulx qui peult, du pain bruslé destremplé de vin et de verjus et de vinaigre, et l'en baciner; et puis quant il sera cuit, si bacinez tout ensemble; et soit clainet et noir.

Ora vi do la versione nella prosa culinaria dei nostri giorni: 

Ingredienti: 1,5-2 kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata); 1/2 litro di buon vino rosso; 1/4 di litro di buon aceto di vino; 1/4 di litro d'agresto (difficile da trovare) o 15 cl d'aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua; 60 gr. di pane casareccio arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta (pepe di guinea) pestato nel mortaio o pepe nero; 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere; 12 gr. di sale grosso. 

Procedimento
Preparate la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà gonfiato ben bene, schiacciarlo bene con la forchetta. Sbollentare la carne: immergerla cioè nell'acqua bollente e toglierla non appena cambia colore. Quest'operazione serve a ripulirla delle impurità superficiali e non ne diminuisce affatto il gusto. 
Mettete in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolate 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne. Bagnate spesso l'arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. 
A cottura ultimata, versate il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda dal forno e versare in una salsiera la salsa, che verrà servitainsieme all'arrosto. 
Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco e deglassare con un pò d'acqua, raschiando il fondo di cottura. Prima di portarlo in tavola assaggiare il condimento ed eventualmente aggiustarlo di sapore. 

 

Omaggio ad un maestro

Quest'anno corre il centesimo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, colui che ha veramente unito l'Italia del gusto e dei sapori. 

In suo onore ho fatto il cignale dolce-forte. Non aggiungo nulla alla sua ricetta, tranne un piccolo suggerimento: beveteci insieme del Marvia 2007 del podere Panta Rei. 

E' un vino eccellente che nasce nelle colline pisane da uve di sangiovese, ciliegiolo e colorino. La sua struttura potente e i suoi profumi intensi si sposano perfettamente con il cinghiale artusiano e con tutte le preparazioni di carni rosse. 

buon appetito e un grazie commosso ad Artusi

Cignale dolce-forte

Ricetta originale tratta dal libro di Pellegino Artusi

A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Cedro candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce- forte di zucchero e aceto soltanto.
Nello stesso modo potete cucinare la lepre.