Fave fresche alle erbe

Ed ecco una ricetta che ha quasi mille anni ma che non li dimostra affatto. Un piatto dal gusto primaverile assolutamente delizioso.

Dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino vi leggo.. qui ci vorrebero dei liuti e zufoli assortiti di accompagnamento, ma ci dovremmo accontentare:

Piglia le fave et mondale con l'acqua calda come se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiandio de bona carne salata. Et questa menestra volle essere un pocho verde che pare più bella. Et similmente poi fare i piselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondi con l'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Ingredienti:

1/2 litro di brodo di manzo o di pollo

2 kg di fave

100 g di pancetta salata o lardo salato di buona qualità

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca tritata al momento

sale

Procedimento

Sgranare le fave e sbollentarle per qualche istante.

Scolare e freddare sotto l'acqua corrente e spellarle.

Tagliare la pancetta a dadini.

Mettere in una casseruola il brodo, le fave e la pancetta. Portare a ebollizione e cuocere per una decina di minuti circa, finchè le fave si sbriciolino senza tuttavia disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e menta tritati. Riportare a ebollizione e dare qualche bollore. Salare, aggiustare il condimento e servire. 

O. Redon, F. Saban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, ed. Laterza

Cucina e medioevo

Proporvi una ricetta medievale è un modo diverso di formulare l'invito ad un viaggio: un viaggio nel tempo, che vi potrà ricordare qualche giro che avete fatto in terre lontane. Se accettate l'invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute. Dovrete innanzitutto scordarvi il pomodoro e mettere al bando la patata, dato che questi prodotti d'origine americana non esistevano nel medioevo. La polenta non sarà di mais e non sorbirete il caffè dopo il dessert; naturalmente non fumerete a tavola. Al contrario potrete bere tutto il vino che vorrete, ma preferibilmente allungato. Cercherete equilibri sottili fra le spezie per non soffocare lo zafferano col pepe o la cannella e lo zenzero col chiodo di garofano. Sarete accompagnati dagli effluvi dell'acqua di rose e non avrete alcun timore a ricoprire di zucchero un pollo o a farcire un anguilla coi fichi secchi. 
Il giorno in cui avrete fatto "cucina medievale" sarete come fuggiti da voi stessi. Per andare dove il vostro gusto vi porterà. 

Ho pensato di proporvi un'altra ricetta di cinghiale - questa volta francese - per darvi, come si dice nel linguaggio dei film, una specie di prequel rispetto all'elaborazione che fa Artusi nell'800. 

Boubelier di cinghiale.

Questa ricetta, tratta dal manoscrittto vaticano del Viandier di Taillavent, è un classico dei trattati francesi di cucina. Il termine bourbelier designa il nomblet del'animale e cioè la spina dorsale. 
Bisogna scegliere un cinghialino, come consigliava maestro Chiquart, cuoco del duca di Savoia Amedeo VIII. 

La ricetta originale suona così: 
Bourbier de sanglier frez. 
Premièrement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retreire et mettre rostir et baciner de saulse faicte d'espices, c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradis - et mieulx qui peult, du pain bruslé destremplé de vin et de verjus et de vinaigre, et l'en baciner; et puis quant il sera cuit, si bacinez tout ensemble; et soit clainet et noir.

Ora vi do la versione nella prosa culinaria dei nostri giorni: 

Ingredienti: 1,5-2 kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata); 1/2 litro di buon vino rosso; 1/4 di litro di buon aceto di vino; 1/4 di litro d'agresto (difficile da trovare) o 15 cl d'aceto di mele diluito in 10 cl d'acqua; 60 gr. di pane casareccio arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta (pepe di guinea) pestato nel mortaio o pepe nero; 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere; 12 gr. di sale grosso. 

Procedimento
Preparate la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà gonfiato ben bene, schiacciarlo bene con la forchetta. Sbollentare la carne: immergerla cioè nell'acqua bollente e toglierla non appena cambia colore. Quest'operazione serve a ripulirla delle impurità superficiali e non ne diminuisce affatto il gusto. 
Mettete in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolate 20-25 minuti di cottura ogni mezzo chilo di carne. Bagnate spesso l'arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. 
A cottura ultimata, versate il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda dal forno e versare in una salsiera la salsa, che verrà servitainsieme all'arrosto. 
Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco e deglassare con un pò d'acqua, raschiando il fondo di cottura. Prima di portarlo in tavola assaggiare il condimento ed eventualmente aggiustarlo di sapore.