Fave fresche alle erbe

Ed ecco una ricetta che ha quasi mille anni ma che non li dimostra affatto. Un piatto dal gusto primaverile assolutamente delizioso.

Dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino vi leggo.. qui ci vorrebero dei liuti e zufoli assortiti di accompagnamento, ma ci dovremmo accontentare:

Piglia le fave et mondale con l'acqua calda come se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiandio de bona carne salata. Et questa menestra volle essere un pocho verde che pare più bella. Et similmente poi fare i piselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondi con l'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Ingredienti:

1/2 litro di brodo di manzo o di pollo

2 kg di fave

100 g di pancetta salata o lardo salato di buona qualità

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca tritata al momento

sale

Procedimento

Sgranare le fave e sbollentarle per qualche istante.

Scolare e freddare sotto l'acqua corrente e spellarle.

Tagliare la pancetta a dadini.

Mettere in una casseruola il brodo, le fave e la pancetta. Portare a ebollizione e cuocere per una decina di minuti circa, finchè le fave si sbriciolino senza tuttavia disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e menta tritati. Riportare a ebollizione e dare qualche bollore. Salare, aggiustare il condimento e servire. 

O. Redon, F. Saban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, ed. Laterza

Fave allo zafferano.. direttamente dal rinascimento

Per far minestra di piselli, et fave fresche piglionsi i piselli o baccelli, sgraninosi, et ponganosi in un vaso con oglio d'olive, sale, et pepe, et faccanosi soffrigere pian piano, aggiungendovi tanta acqua tinta di zafferano, che stiano coperti di due dita, et come saranno poco men che cotti, pestisene una parte nel mortaro, e stemperisi con il medesimo brodo, et mettasi nel vaso con una brancata d'herbucce battute, e faccianosi levare il bollo, e servanosi caldi. In questo medesimo modo sipuò accomodare il cece fresco, havendolo prima fatto perlessare, et fatto stare per un quarto d'hora nell'acqua fresca. In questo modo ancho si cuoce il fagiolo fresco. 

Bartolomeo Scappi, Opera, (1570)

Ingredienti:
2 kg. di fave

1 pizzico di zafferano in stigmi

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, basilico, salvia, maggiorana ecc.)

olio extra vergine d'oliva

sale & pepe.

Procedimento

Preparare un infuso facendo riposare lo zafferano in una ciotola d'acqua tiepida un'ora prima della cottura. Sgranare le fave e toglier loro la seconda pelle. Scaldare 3 cucchiai d'olio in una casseruola e aggiungere le fave. Farle intridere bene d'olio caldo e scaldarle leggermente. Versare l'acqua e lo zafferano; poi, se necessario, aggiungere un pò d'acqua in modo da ricoprirle appena. Salare con un pizzico di sale grosso e pepare leggermente. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. 

Quando le fave sono quasi cotte e sempre molto verdi, prenderne una buona parte insieme al liquido di cottura e frullare. Aggiungere la miscela così ottenuta al resto delle fave. Scaldare, controllare la cottura, e al momento di servire aggiungere le erbe tritate. Controllare il condimento e servire. 

Da provare!!

Una ricetta di Bartolemeo Scappi che alla metà del '500 fu per trent'anni capocuoco presso il palazzo pontificio (quindi grande esperto di mangiare..)

da "A tavola nel Rinascimento", F. Sabban, S. Serventi, ed.Laterza