Skrei - Merluzzo alla norvegese

In Norvegia ci sono fondamentalmente due tipi di merluzzi: quello migratorio artico e quello costiero. Ultimamente è stato documentato, attraverso lo studio del DNA, che il due pesci sono simili ma costituiscono due popolazioni del tutto distinte. Lo Skrei è un grande merluzzo migratorio. Ogni anno si fa un bel viaggio dalle zone centrali del Mare di Barents e giù per più di mille chilometri fino alle coste norvegesi al largo delle Lofoten e Vesterålen, dove depone le uova e si riproduce. 

Rispetto al suo amico sedentario delle coste è più lungo, con la coda più appuntita e con una colorazione della pelle più brillante. La sua carne è più soda (è ben allenato..) e più delicata e bianca. Si trova lungo le coste norvegesi da gennaio a maggio, principalmente alle Lofoten (circa il 40%) e su fino alla costa nord occidentale del Finmark. 

Il nome Skrei deriva probabilmente dalla parola norrena che significa andare a piedi.. e il nostro merluzzone di strada ne fa tanta.. 
Il rapporto tra lo Skrei e l'uomo è antichissimo. E' documentata la pesca al merluzzo sin dall'età della pietra. La pratica di essiccare il pesce per farne baccalà ed esportarlo nell'Europa meridionale è conosciuta dall'epoca vichinga. 

 
Dopo questa digressione dello storico, torniamo in cucina.
Lo Skrei ha un sapore dolce e delicato e può essere cucinato con diversi tipi di spezie. E' facile da fare a tranci  e comunque è meglio non dividerlo in pezzi troppo piccoli.
Il merluzzo è poi una buona fonte di proteine ​​e contiene tante vitamine e minerali (un sacco di vitamina B12 e selenio).  Una porzione di merluzzo copre infatti la dose giornaliera consigliata di acidi grassi Omega- 3).

Quella che vi presento oggi è la ricetta tradizionale dello Skrei. 

Ingredienti:
per 4 persone

un merluzzo di circa due chili
800 g di patate 
4 carote
4 fette di limone
4 foglie di alloro 
prezzemolo
4 uova sode
4 cucchiai di burro salato
pepe in grani
1 cucchiaio di sale

La quantità di pesce per una cena dipende sia dal tipo di pesce che si compra sia da che tipo di piatto si desidera creare. Per comodità, è possibile utilizzare questo elenco come una sorta di regola empirica:· Pesce intero: ca. 400-500 g per persona· Pezzi di pesce con osso: ca. 300-400 g· Filetto: ca. 200-250 g 
Per prima cosa pulisco il pesce.  Tolgo le squame con una forchetta o con un raschietto da pesce. Con un coltello affilato taglio il corpo sotto l'acqua corrente e pulisco dalle interiora. 

A questo punto taglio il pescione a tranci piuttosto spessi.

Intanto in un pentolino faccio sciogliere il burro insaporito con il prezzemolo, aggiungo poi le uova sode fatte a pezzetti.

 

Passiamo alla cottura dello Skrei.
L'errore più comune che si fa è quello di far bollire o friggere il pesce per lungo tempo. Così si perdono succhi e profumi. 
Faccio bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungo l'alloro, le fette di limone e il pepe. Quando l'acqua bolle tolgo il tegame e immergo il pesce. Faccio cuocere così senza fiamma per alcuni minuti. Dipende dallo spessore del pesce. Per vedere se è pronto premo delicatamente con un dito sulle fibre della carne, se vedo che iniziano a dividersi, è fatta. 
In questa maniera il pesce mantiene tutti i suoi profumi e proprietà. 

Nel piatto condisco il pesce con la salsa al burro e le verdure lessate. Tutto molto semplice. Ma il gioco sta nella freschezza del pesce e dai suoi profumi delicati. 

Carrè d'agnello alla Mitterrand

Giorni fa andando a fare la spesa ho trovato del buon carrè di agnello da "Meny" a Røa, un posto carino vicino a dove abito, fatto di casette di legno colorate e di pazzi per lo sci di fondo.

Anche se non è proprio stagione (qui in Norvegia la stagione dell'agnello è l'autunno), ho visto che questa carne veniva da Trollheimen.

Trollheimen è un parco nazionale vicino Trondheim famoso per i suoi ricchi pascoli e dove crescono i migliori agnelli norvegesi. Trollheimen significa letteralmente Casa dei Troll e questo mi ha definitivamente conquistato.

Ho subito pensato a come prepararlo. Mi sono ricordato di un film francese visto l'anno scorso, "La cuoca del presidente" (Les Saveurs du palais). Devo dire che ancora ricordavo l'acquolina in bocca che aveva accompagnato la visione di quella preparazione e allora non ho avuto dubbi.

Il film racconta la storia di Danièle Mazet-Delpeuch, cuoca rinomata del Perigòrd, che, con sua grande sorpresa fu chiamata all'Eliseo dal presidente François Mitterrand, e divenne la sua cuoca personale dal 1988 al 1990.

Mi sono allora messo alla ricerca della ricetta che ho trovato su Scatti di gusto.

Ingredienti:
per 4 persone

un carrè d'agnello di ca. 1 kg
150 gr. di pistacchi pestati
un cucchiaio di senape di Dijon
un cucchiaino di miele d'acacia
100 gr. burro
prezzemolo o ciorandolo fresco
pepe verde
2 foglie d'alloro
pane grattugiato q.b.
olio e sale
patate (quante volete)
un rametto di rosmarino
un rametto di timo fresco

Ho pulito la carne del grasso in eccesso ed ho inciso leggermente le fette del carrè in modo che la carne rimanga rigida e compatta (un pò come una fisarmonica).

In una ciotola ho pestato i pistacchi (non troppo finemente e ne ho messi da parte un pò per la decorazione finale), ho aggiunto il burro a temperatura ambiente, il pepe verde, il pane grattato ed un trito grossolano di prezzemolo. Ho amalgamato il tutto in modo da formare un panetto di burro aromatizzato.

 A parte ho mescolato la senape con il miele e ho cosparso il carrè d'agnello.

Ho preso poi il burro aromatizzato e ho massaggiato delicatamente con esso la carne facendolo penetrare bene nelle fessure.

Ho adagiato lacarne in una pirofila cosparsa di olio e con le foglie di alloro.

A questo punto a voi la scelta. O preparate in una pirofila a parte le patate alla provenzale o, come ho fatto io le cuocete con la carne. Sono dell'idea che le patate cotte da sole si intristiscono..

In forno caldo a 180° per 40/50 minuti a seconda di come preferite la cottura della carne. Le patate le ho salate alla fine per farle restare più croccanti.

Sul piatto decorate con la granella di pistacchio, un rametto di rosmarino e un filo d'olio.

Bon appetit!!

Pane al basilico e prezzemolo

In questo periodo si sperimenta sul pane e devo dire che da un paio di settimane non lo compro più. 

Questo tipo di pane lo trovo molto delicato ed adatto sia ad accompagnare le altre portate, sia per fare sfiziosi aperitivi con burro e salmone, o con burro e alici, o con il caviale, o con... quello che più vi piace!

Ricetta per 2 pani:

mezzo litro di latte

10 g. lievito fresco

2 grandi cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

250 g. farina integrale

500 g. farina 0

semi di sesamo

basilico, prezzemolo, timo, o quello che più preferite.

Scaldo il latte a 37° e lo mischio con il lievito, aggiungo l'olio e il sale. Sbatto l'uovo in una ciotola e lo aggiungo agli altri ingredienti. (Lascio un pò di uovo per spennellarlo sui filoncini alla fine). In una ciotola mischio tutto con la farina, lo zucchero e le erbette e lavoro l'impasto  fino a che non si amalgama.

Lascio riposare per un'ora coperto da un canovaccio. Divido in due l'impasto e faccio due filoncini che metto su una teglia con la carta forno. Lascio riposare per 30 minuti coperto.

Spennello con l'uovo rimasto e un pò di semi di sesamo. Faccio tre incisioni sulla superficie. Metto in forno caldo a 200° per 25-30 minuti.

Buona giornata a tutti!! 

Risotto carciofi e zucchine

Continuiamo con variazioni sul tema primavera.

Ecco un bell'abbinamento dolce-amaro: il carciofo e la zucchina.. che si incontrano di sfuggita con gli asparagi.

Stufo in casseruola lo scalogno in burro e olio. Aggiungo i carciofi affettati finemente e lascio cuocere sfumando con vino bianco e aggiungendo un pò di brodo ricavato dalla bollitura di asparagi a cui ho aggiunto un pò di cipolla, prezzemolo, maggiorana e timo.

Quando i carciofi sono quasi cotti aggiungo le zucchine a rondelle e le faccio cuocere un pò, finchè non si asciuga il brodo. Aggiungo il riso e lo tosto. Dopo di che lo faccio andare con il brodo. 

A fine cottura, quando il riso è all'onda, spengo e manteco con una noce di burro, una manciata di prezzemolo tritato, parmigiano e una macinata di pepe. 

I carciofi saranno stracotti e diventano quasi una crema, mentre le zucchine restano leggermente croccanti. 

Bon apettit!

Fave fresche alle erbe

Ed ecco una ricetta che ha quasi mille anni ma che non li dimostra affatto. Un piatto dal gusto primaverile assolutamente delizioso.

Dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino vi leggo.. qui ci vorrebero dei liuti e zufoli assortiti di accompagnamento, ma ci dovremmo accontentare:

Piglia le fave et mondale con l'acqua calda come se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiandio de bona carne salata. Et questa menestra volle essere un pocho verde che pare più bella. Et similmente poi fare i piselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondi con l'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Ingredienti:

1/2 litro di brodo di manzo o di pollo

2 kg di fave

100 g di pancetta salata o lardo salato di buona qualità

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca tritata al momento

sale

Procedimento

Sgranare le fave e sbollentarle per qualche istante.

Scolare e freddare sotto l'acqua corrente e spellarle.

Tagliare la pancetta a dadini.

Mettere in una casseruola il brodo, le fave e la pancetta. Portare a ebollizione e cuocere per una decina di minuti circa, finchè le fave si sbriciolino senza tuttavia disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e menta tritati. Riportare a ebollizione e dare qualche bollore. Salare, aggiustare il condimento e servire. 

O. Redon, F. Saban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, ed. Laterza

Tortiglioni carciofi e speck

Ecco una pasta veramente sostanziosa, facile e appetitosa.

Ho fatto cuocere il carciofo, tagliato a fette un poco spesse, in padella con olio caldo e cipolla, aggiungendo acqua e facendo andare a fuoco moderato. Ho aggiunto lo speck tagliato a fettine e ho continuato la cottura sfumando con vino bianco.

Ho scolato la pasta molto al dente e l'ho mantecata in padella con acqua di cottura. Ho aggiunto alcuni pomodorini datterini tagliati a metà.

Ho spento il fuoco, e ho finito con una generosa dose di parmigiano, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Il tutto è saltato in padella energicamente, per formare una bella crema.

E' uscita una pasta saporita, profumata e cremosa.

Da accompagnare con un buon vino rosso giovane e profumato: un Pitoto del Podere Panta Rei del 2009. 

Un vino delle colline pisane veramente piacevole. Ve lo consiglio!

 Buona giornata!

Zuppa di farro, lenticchie e miglio

Ieri sera volevo fare la ricetta rinascimentale con le fave e zafferano, ma le fave che ho visto al mercato ancora non mi convincevano. Le cercavo piccole e tenere e non avendole trovate ho virato verso una zuppa di farro, lenticchie e miglio. 

Ho preparato un trito con cipolla, carota, sedano, aglio, maggiorana che ho stufato in olio extravergine d'oliva, tenendolo vivo aiutandomi con un pò d'acqua. Ho messo anche una buccia di parmigiano che ho fatto tostare.

Ho aggiunto poi un pò di passata di pomodoro e ho cotto per altri 5 minuti. 

Dopo di che ho versato più di mezzo litro d'acqua bollente salata e la zuppa; ho riportato a bollore e cotto per più di mezz'ora, ossia fino a che non si è asciugata. 

Intanto ho fatto dei crostini di pane. 

Quando la zuppa era pronta, ho spento il fuoco, ho aggiunto prezzemolo tritato, un filo d'olio, una spolverata di pecorino grattugiato, ho aggiustato di sale e di pepe,ed ho versato il tutto sul piatto dove c'erano i crostini.

Buona, sana, profumata e che ti mette in pace col mondo.. visto che di pace ne abbiamo bisogno tutti.. 

Buona giornata!

Frittata di carciofi

Nell'aria c'è profumo di primavera. E, per noi romani, è finalmente l'ora delle mammole. I mitici carciofi romaneschi. Belli, grandi, rotondi e buonissimi per tante ricette. 

Stasera mi va di pensare di essere ad una merenda in campagna. Per la verità domani sarò in Sabina, ma intanto portiamoci avanti..

Ci sono tanti modi per fare una frittata, io penso che ci siano fondamentalmente due scuole di pensiero. Quella omelettosa, ossia chi mette il latte o la panna, e quella che preferisce la frittata bassa e sottile. Da bambino sono cresciuto con il modello basso, ma poi nel tempo ho apprezzato l'omelette. Perciò ho sviluppato un modello intermedio, che ora vi racconto. 

Per prima cosa gli ingredienti: 

In padella faccio stufare nell'olio dello scalogno tritato. Aggiungo i carciofi che ho tagliato a fettine sottili, compresa la parte centrale dei gambi. I carciofi vanno sempre cotti con acqua sennò prendono d'amaro. Aggiusto di sale, una punta di peperoncino e un pò di prezzemolo tritato.

Intanto in una ciotola sbatto le uova - faccio amalgamare il bianco e il rosso ma non fino in fondo - aggiungo prezzemolo tritato e una buona dose di pecorino e parmigiano, al posto del latte. Così la frittata rimane più bassa e meno eterea, ma mantiene il sapore di latticino. 

Aggiungo il composto nella padella con i carciofi e dopo un inizio a fuoco vivace per rassodare l'uovo, abbasso la fiamma e copro la padella. 

Dopo qualche minuto giro la frittata e copro di nuovo. 

Quando la frittata è pronta scaldo una piadina. Sopra ci adagio la frittata e sopra un pò di olio al peperoncino e qualche pomodorino a fettine per dare una nota di fresco. 

Buona cena con un buon bicchiere di bianco delle cinque terre.