Risotto carciofi e zucchine

Continuiamo con variazioni sul tema primavera.

Ecco un bell'abbinamento dolce-amaro: il carciofo e la zucchina.. che si incontrano di sfuggita con gli asparagi.

Stufo in casseruola lo scalogno in burro e olio. Aggiungo i carciofi affettati finemente e lascio cuocere sfumando con vino bianco e aggiungendo un pò di brodo ricavato dalla bollitura di asparagi a cui ho aggiunto un pò di cipolla, prezzemolo, maggiorana e timo.

Quando i carciofi sono quasi cotti aggiungo le zucchine a rondelle e le faccio cuocere un pò, finchè non si asciuga il brodo. Aggiungo il riso e lo tosto. Dopo di che lo faccio andare con il brodo. 

A fine cottura, quando il riso è all'onda, spengo e manteco con una noce di burro, una manciata di prezzemolo tritato, parmigiano e una macinata di pepe. 

I carciofi saranno stracotti e diventano quasi una crema, mentre le zucchine restano leggermente croccanti. 

Bon apettit!

Risotto asparagi e zucchine

Il verde è il colore della primavera e allora ancora verdura per la ricetta di oggi. 
Lesso con acqua salata gli asparagi in una pentola alta, stretta e coperta, così da lasciare fuori le punte che vanno al vapore. 
Le punte poi le metto da parte, mentre i gambi, ancora al dente, li taglio a dadini. 
Intanto faccio appassire la cipolla in burro e olio. Nei risotti si usa normalmente solo il burro, ma io, nei risotti primaverili, preferisco fare a metà con l'olio sia per la leggerezza, sia perché l'olio avendo un punto di fumo più elevato permette una cottura più lunga senza bruciare. 
Quando la cipolla è stufata metto le zucchine a rondelle, qualche strisciolina di speck e i gambi di asparagi. 
Li sfumo con vino bianco e un pò di acqua di cottura degli asparagi. 
L'acqua degli asparagi la tengo e aggiungo una cipolla, sedano e carota e faccio continuare a bollire per avere il brodo vegetale per far andare il risotto.

A questo punto tosto il riso e quando lo sento borbottare aggiungo il brodo e inizio a mischiarlo. Se volete e se avete tante cose da fare che non potete stare lì tutto il tempo a girarlo, potete anche mettere gran parte del brodo e poi girarlo ogni tanto. Viene bene uguale. 

A cottura quasi ultimata, quando è all'onda, spengo il fuoco. Aggiungo dei pinoli, parmigiano grattato, un pò di basilico tritato, un filo d'olio e pepe (o olio al peperoncino)

Altro suggerimento: se volete dagli un pò più di sapore potete aggiungere insieme alle zucchine un acciughina. Così per dagli un pò di spint.. 

Buon appetito!

Le mirabolanti avventure di "cuoco bastardo"

Ciao a tutti. 

Oggi lo storico è a un convegno noiosissimo: quelle chiacchiere che a lui piacciono tanto sulla storia medioevale.. e sono riuscito a soffiargli il computer. L'altro giorno ho sbirciato da sopra le sue spalle la password e ora mi diverto un pò pure io. 

Mi presento: sono un cuoco anche io. Che vi credete. Ed anche molto più bravo di quello scribacchino. 

Ho inventato tante ricette famose: mai sentito parlare del mio piccione ripieno che esce da un cappello di pasta sfoglia? O il tartufon dei tartufoni? 

Ma la mia specialità sono le scherzette, le ricette ripiene di scherzi che mi hanno dato la notorietà ed il titolo di "cuoco bastardo".

Ora ve ne racconto una che ho preparato qualche giorno fa. 

Erano venuti nella mia cucina alcuni turisti di passaggio. Tornavano da una gita nei boschi e mi hanno portato un cestino pieno di funghi con la preghiera di preparargli un risotto. Mi hanno promesso anche un ricco compenso. Ma la paga migliore per me è sapere quello che è successo il giorno dopo.. ma non anticipiamo troppo ed adiamo per ordine.

Mi sono messo al lavoro ed ho preparato un risotto veramente gustoso.

Ho tritato dello scalogno e l'ho fatto appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo ho frullato il tutto e l'ho messo da parte. Ho portato ad ebollizione un pentolino d'acqua con un pò di sale. 

In un altro pentolino, adatto per fare il risotto, ho fatto sciogliere un cucchiaio di burro, ho aggiunto i funghi a fettine (dopo averli puliti con delicatezza dalla terra) e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti, finchè non l'ho sentito cantare nella pentola. 

E qui è entrato in scena il "cuoco bastardo". Dovete sapere che in cucina, in mezzo ai tanti vasetti di spezie che preparo con le mie mani, ci sono alcuni barattolini con i miei scherzetti. Ne ho preso uno con una polverina rossastra e ne ho aggiunto un pizzico nel risotto. Si tratta di polvere di Lactarius deliciosus (un fungo commestibile, anzi proprio delizioso come dice il suo nome, che però ha il piccolo inconveniente di rendere la pipì rossa a chi lo mangia..).

Ho sfumato il tutto con del vino rosso (per coprire le tracce..) e ho proseguito la cottura del riso aggiungendo man mano dell'acqua salata bollente. 

A fine cottura ho aggiunto lo scalogno frullato e a fuoco spento ho mantecato energicamente con un cucchiaino di burro e parmigiano. Una spolverata di prezzemolo tritato et voilà!

Una delizia! E dovevate sentire i complimenti.. e soprattutto, la mattina dopo, vedere le loro facce.. 

a presto!