Tortiglioni carciofi menta e feta

Ritorno dopo un pò di tempo preso da troppi impegni e poche cene.. 

Stasera finiamo la stagione dei carciofi, con una ricetta fresca, con la menta e la feta che gli danno un tocco mediterraneo. In padella scaldo olio, scalogno e una fettina di lardo di colonnata tritata. Aggiungo i carciofi a pezzi un pò grossi e li faccio rosolare a fuoco forte. Dopo un paio di minuti deglasso con del brodo vegetale, poi abbasso la fiamma e continua a fare andare. 

Intanto i tortiglioni vanno e quando mancano due tre minuti, li scolo e li manteco in padella con un pò d'acqua di cottura. 

Li salto per bene e alla fine, spenta la fiamma, aggiungo della menta tritata e pezzetti di feta.

Salto ancora per bene, quando il tutto è cremoso lo impiatto con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe fresco.

Buona cena!!

Risotto carciofi e zucchine

Continuiamo con variazioni sul tema primavera.

Ecco un bell'abbinamento dolce-amaro: il carciofo e la zucchina.. che si incontrano di sfuggita con gli asparagi.

Stufo in casseruola lo scalogno in burro e olio. Aggiungo i carciofi affettati finemente e lascio cuocere sfumando con vino bianco e aggiungendo un pò di brodo ricavato dalla bollitura di asparagi a cui ho aggiunto un pò di cipolla, prezzemolo, maggiorana e timo.

Quando i carciofi sono quasi cotti aggiungo le zucchine a rondelle e le faccio cuocere un pò, finchè non si asciuga il brodo. Aggiungo il riso e lo tosto. Dopo di che lo faccio andare con il brodo. 

A fine cottura, quando il riso è all'onda, spengo e manteco con una noce di burro, una manciata di prezzemolo tritato, parmigiano e una macinata di pepe. 

I carciofi saranno stracotti e diventano quasi una crema, mentre le zucchine restano leggermente croccanti. 

Bon apettit!

Tortiglioni carciofi e speck

Ecco una pasta veramente sostanziosa, facile e appetitosa.

Ho fatto cuocere il carciofo, tagliato a fette un poco spesse, in padella con olio caldo e cipolla, aggiungendo acqua e facendo andare a fuoco moderato. Ho aggiunto lo speck tagliato a fettine e ho continuato la cottura sfumando con vino bianco.

Ho scolato la pasta molto al dente e l'ho mantecata in padella con acqua di cottura. Ho aggiunto alcuni pomodorini datterini tagliati a metà.

Ho spento il fuoco, e ho finito con una generosa dose di parmigiano, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Il tutto è saltato in padella energicamente, per formare una bella crema.

E' uscita una pasta saporita, profumata e cremosa.

Da accompagnare con un buon vino rosso giovane e profumato: un Pitoto del Podere Panta Rei del 2009. 

Un vino delle colline pisane veramente piacevole. Ve lo consiglio!

 Buona giornata!

Frittata asparagi e carciofi

E' primavera! 

che cosa rappresenta meglio la primavera se non una frittata con tante verdure ed erbette?

Anzi con asparagi e carciofi. 

Gli asparagi io li piego e dove si spezzano è la parte buona da mangiare. Li lesso mettendoli verticali in una pentola alta e stretta, con acqua bollente fino a tre quarti: con le punte fuori insomma, che si cuociono al vapore. 

I carciofi invece li ho preparati come nella precedente ricetta. Ho poi aggiunto i gambi di asparagi tagliati a dadini e ho finito la cottura con l'acqua di cottura degli asparagi.

In una ciotola ho amalgamato le uova, il parmigiano e pecorino, sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati e le punte degli asparagi. 

 

Quindi ho cotto la frittata, che ho poi guarnito con pomodorini, foglioline di rughetta, olio al peperoncino e glassa di aceto balsamico.

Buona primavera a tutti!

Paccheri calamari, carciofi e crema carbonara

Ecco la ricetta sfiziosa del weekend. 

Un minimo complicata ma veramente buona: sentirete il mare che vi chiama!

Per prima cosa preparo un brodo di pesce: avevo delle carcasse di sogliola e qualche testa di gambero e le ho messe a tostare in pentola. Dopo ho aggiunto acqua fredda, cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Quando è pronto va schiumato per togliere le impurità.

Ho preparato poi due carciofi: li ho puliti dalle foglie in eccesso e ho tagliato il gambo, che ho pulito dalla parte fibrosa e tagliato a dadini. Ho aperto un pò la testa del carciofo e l'ho condita con pan grattato, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. In casseruola, con olio, acqua e vino bianco, ho messo i carciofi a testa in giù ed i gambi tagliati. Ho coperto e fatto andare a fuoco moderato. 

In una padella ho scaldato olio e scalogno tritato e poi ho fatto cuocere (2 minuti, sennò diventano duri e gommosi) i calamari che avevo tagliato a dadotti. Scolati i calamari, nel sugo rimasto preparo una salsa di pomodori con un trito di cipolla, carota e sedano. 

Questa salsa la faccio andare allungandola col brodo di pesce. 

Preparo una salsa alla carbonara (frullo insieme un rosso d'uovo, parmigiano, un goccio di panna, pancetta affumicata a striscioline, sale e pepe). 

Il pacchero intanto lessa nell'acqua. Dopo metà cottura lo scolo e lo faccio finire di cuocere nel sugo, mantecandolo per bene così da formare una crema. Aggiungo i calamari e un pò di sughetto dei carciofi. L'amido della pasta si unisce così al sugo e lo fa attaccare alla pasta. Alla fine aggiungo un pò di prezzemolo tritato. 

Si impiatta! 

Il carciofo al centro. Intorno i paccheri e lungo il bordo del piatto la crema di carbonara. 

Guarnisco con foglioline di rughetta e fettine di bottarga di muggine. 

Buona cena dal cuoco buono!!

Frittata di carciofi

Nell'aria c'è profumo di primavera. E, per noi romani, è finalmente l'ora delle mammole. I mitici carciofi romaneschi. Belli, grandi, rotondi e buonissimi per tante ricette. 

Stasera mi va di pensare di essere ad una merenda in campagna. Per la verità domani sarò in Sabina, ma intanto portiamoci avanti..

Ci sono tanti modi per fare una frittata, io penso che ci siano fondamentalmente due scuole di pensiero. Quella omelettosa, ossia chi mette il latte o la panna, e quella che preferisce la frittata bassa e sottile. Da bambino sono cresciuto con il modello basso, ma poi nel tempo ho apprezzato l'omelette. Perciò ho sviluppato un modello intermedio, che ora vi racconto. 

Per prima cosa gli ingredienti: 

In padella faccio stufare nell'olio dello scalogno tritato. Aggiungo i carciofi che ho tagliato a fettine sottili, compresa la parte centrale dei gambi. I carciofi vanno sempre cotti con acqua sennò prendono d'amaro. Aggiusto di sale, una punta di peperoncino e un pò di prezzemolo tritato.

Intanto in una ciotola sbatto le uova - faccio amalgamare il bianco e il rosso ma non fino in fondo - aggiungo prezzemolo tritato e una buona dose di pecorino e parmigiano, al posto del latte. Così la frittata rimane più bassa e meno eterea, ma mantiene il sapore di latticino. 

Aggiungo il composto nella padella con i carciofi e dopo un inizio a fuoco vivace per rassodare l'uovo, abbasso la fiamma e copro la padella. 

Dopo qualche minuto giro la frittata e copro di nuovo. 

Quando la frittata è pronta scaldo una piadina. Sopra ci adagio la frittata e sopra un pò di olio al peperoncino e qualche pomodorino a fettine per dare una nota di fresco. 

Buona cena con un buon bicchiere di bianco delle cinque terre.