Asparagi allo zafferano

Buona domenica con una ricetta antica, buonissima e facilissima. Proviene da un ricettario toscano del XIV secolo. Secondo me può essere un ottimo contorno da abbinare ad esempio con delle fettine di lonza di maiale.

De li sparaci

Togli li sparaci, e fàlli bollire; quando sieno bolliti, ponili a cocere con oglio, cipolle, sale e zafferano, e spezie trite, o senza.

Ingredienti

1 kg di asparagi

2 cucchiai d'olio d'oliva

2 cipolle fresche tritate

1 pizzico di noce moscata grattugiata fine

7-8 stigmi di zafferano

sale

pepe appena macinato

Procedimento

Mondate accuratamente gli asparagi e eliminate la parte in fondo, dura e fibrosa. Lavare e cuocere in acqua bollente salata, o a vapore, per circa 10 minuti. Devono restare leggermente croccanti e non piegarsi. Scaldare l'olio in una padella e rosolarvi le cipolle senza farle colorire. Aggiungete gli asparagi e lo zafferano. Abbassate la fiamma, coprite e sobbollire per circa 7 minuti. Girare, salare, pepare, spolverare con la noce moscata; lasciar cuocere ancora a fuoco lento e coperti per una decina di minuti. servire quando sono leggermente dorati. 

 

O. Redon, F. Saban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, ed. Laterza

Risotto asparagi e zucchine

Il verde è il colore della primavera e allora ancora verdura per la ricetta di oggi. 
Lesso con acqua salata gli asparagi in una pentola alta, stretta e coperta, così da lasciare fuori le punte che vanno al vapore. 
Le punte poi le metto da parte, mentre i gambi, ancora al dente, li taglio a dadini. 
Intanto faccio appassire la cipolla in burro e olio. Nei risotti si usa normalmente solo il burro, ma io, nei risotti primaverili, preferisco fare a metà con l'olio sia per la leggerezza, sia perché l'olio avendo un punto di fumo più elevato permette una cottura più lunga senza bruciare. 
Quando la cipolla è stufata metto le zucchine a rondelle, qualche strisciolina di speck e i gambi di asparagi. 
Li sfumo con vino bianco e un pò di acqua di cottura degli asparagi. 
L'acqua degli asparagi la tengo e aggiungo una cipolla, sedano e carota e faccio continuare a bollire per avere il brodo vegetale per far andare il risotto.

A questo punto tosto il riso e quando lo sento borbottare aggiungo il brodo e inizio a mischiarlo. Se volete e se avete tante cose da fare che non potete stare lì tutto il tempo a girarlo, potete anche mettere gran parte del brodo e poi girarlo ogni tanto. Viene bene uguale. 

A cottura quasi ultimata, quando è all'onda, spengo il fuoco. Aggiungo dei pinoli, parmigiano grattato, un pò di basilico tritato, un filo d'olio e pepe (o olio al peperoncino)

Altro suggerimento: se volete dagli un pò più di sapore potete aggiungere insieme alle zucchine un acciughina. Così per dagli un pò di spint.. 

Buon appetito!