mercoledì 19 marzo 2014

Skrei - Merluzzo alla norvegese




In Norvegia ci sono fondamentalmente due tipi di merluzzi: quello migratorio artico e quello costiero. Ultimamente è stato documentato, attraverso lo studio del DNA, che il due pesci sono simili ma costituiscono due popolazioni del tutto distinte. Lo Skrei è un grande merluzzo migratorio. Ogni anno si fa un bel viaggio dalle zone centrali del Mare di Barents e giù per più di mille chilometri fino alle coste norvegesi al largo delle Lofoten e Vesterålen, dove depone le uova e si riproduce. 

Rispetto al suo amico sedentario delle coste è più lungo, con la coda più appuntita e con una colorazione della pelle più brillante. La sua carne è più soda (è ben allenato..) e più delicata e bianca. Si trova lungo le coste norvegesi da gennaio a maggio, principalmente alle Lofoten (circa il 40%) e su fino alla costa nord occidentale del Finmark. 


Il nome Skrei deriva probabilmente dalla parola norrena che significa andare a piedi.. e il nostro merluzzone di strada ne fa tanta.. 
Il rapporto tra lo Skrei e l'uomo è antichissimo. E' documentata la pesca al merluzzo sin dall'età della pietra. La pratica di essiccare il pesce per farne baccalà ed esportarlo nell'Europa meridionale è conosciuta dall'epoca vichinga. 
 
Dopo questa digressione dello storico, torniamo in cucina.
Lo Skrei ha un sapore dolce e delicato e può essere cucinato con diversi tipi di spezie. E' facile da fare a tranci  e comunque è meglio non dividerlo in pezzi troppo piccoli.
Il merluzzo è poi una buona fonte di proteine ​​e contiene tante vitamine e minerali (un sacco di vitamina B12 e selenio).  Una porzione di merluzzo copre infatti la dose giornaliera consigliata di acidi grassi Omega- 3).

Quella che vi presento oggi è la ricetta tradizionale dello Skrei. 

Ingredienti:
per 4 persone

un merluzzo di circa due chili
800 g di patate 
4 carote
4 fette di limone
4 foglie di alloro 

prezzemolo
4 uova sode
4 cucchiai di burro salato
pepe in grani
1 cucchiaio di sale



La quantità di pesce per una cena dipende sia dal tipo di pesce che si compra sia da che tipo di piatto si desidera creare. Per comodità, è possibile utilizzare questo elenco come una sorta di regola empirica:· Pesce intero: ca. 400-500 g per persona· Pezzi di pesce con osso: ca. 300-400 g· Filetto: ca. 200-250 g 
Per prima cosa pulisco il pesce.  Tolgo le squame con una forchetta o con un raschietto da pesce. Con un coltello affilato taglio il corpo sotto l'acqua corrente e pulisco dalle interiora. 

A questo punto taglio il pescione a tranci piuttosto spessi.


Intanto in un pentolino faccio sciogliere il burro insaporito con il prezzemolo, aggiungo poi le uova sode fatte a pezzetti.
 
Passiamo alla cottura dello Skrei.
L'errore più comune che si fa è quello di far bollire o friggere il pesce per lungo tempo. Così si perdono succhi e profumi. 
Faccio bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungo l'alloro, le fette di limone e il pepe. Quando l'acqua bolle tolgo il tegame e immergo il pesce. Faccio cuocere così senza fiamma per alcuni minuti. Dipende dallo spessore del pesce. Per vedere se è pronto premo delicatamente con un dito sulle fibre della carne, se vedo che iniziano a dividersi, è fatta. 
In questa maniera il pesce mantiene tutti i suoi profumi e proprietà. 

Nel piatto condisco il pesce con la salsa al burro e le verdure lessate. Tutto molto semplice. Ma il gioco sta nella freschezza del pesce e dai suoi profumi delicati. 

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